Alimentazione e Nutrizione, Biodiversità e Ambiente

Kamut un grano leggendario

khorasan

Kamut un grano leggendario perché fa parlare di sé nel bene e nel male

L’attenzione verso una sana alimentazione e l’aumentata consapevolezza nelle scelte degli alimenti ha portato, nel corso di questi anni, ad elaborare una classifica “buoni –cattivi” delle farine piu’ in uso. Le farine bianche sono state demonizzate con un aumento del consumo di farine integrali, di Kamut e Farro. La causa principale è legata ad un aumento dell’’insorgenza di malattie infiammatorie croniche intestinali (colon irritabile, intolleranze, celiachia). Pertanto l’attenzione si è riversata sulla pasta “d’èlite”: farro, kamut e saragolla.

Il cereale con marchio Kamut è un antenato del grano duro moderno, come il farro è un antenato del grano tenero. Un’ abile strategia di marketing ha indotto il pubblico ad associare al frumento orientale o grano grosso o KHORASAN il nome Kamut che è nome di fantasia, un marchio registrato: il kamut viene coltivato con metodo biologico in diverse aree del mondo e la sua produzione è regolato in modo molto rigoroso sotto licenza della Kamut International.

Il Khorasan è un frumento rustico, maggiormente digeribile rispetto al grano “comune” o “moderno”. Tali proprietà potrebbero essere dovute al fatto che il grano a marchio KAMUT ® non è stato mai sottoposto a ibridazione, mantenendo così intatte le caratteristiche nutrizionali originarie. Il grano kamut possiede un valore nutritivo superiore a quello del grano comune : la superiorità più evidente la si trova nel livello di proteine (17% contro una media del 12% rispetto al grano comune ) e di lipidi di questo cereale che lo definiscono un cereale altamente energetico. Rispetto al frumento comune, la composizione del grano kamut è più ricca di minerali fra i quali il magnesio e lo zinco, nonché il selenio, un potente antiossidante.

Le proprietà salutistiche che vengono ricondotte al Kamut sono orchestrate da un marketing decisamente efficace che fa leva su tre aspetti: la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali e una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine . In realtà non è stato ritrovato nelle antiche tombe egizie e non è assolutamente un grano assimilabile dai celiaci, poiché contiene piu’ glutine rispetto ai grani comuni ( 15% contro il 13%), questo rende la farina di Kamut piu’ facilmente panificabile .

È vero, invece, che da un punto di vista nutrizionale è un ottimo alimento per un’alimentazione varia e biodiversa.

Ma non tutti sono a conoscenza del fatto che una varietà di grano Khorasan, non registrata con il marchio Kamut®, viene coltivata anche in alcune regioni italiane come Abruzzo, Basilicata e Campania, dove troviamo una tipologia di grano Triticum Polonicum, denominato grano SARAGOLLA: un cereale tutto italiano, parente stretto del kamut ma più economico. Non essendo stato ibridato, ha una struttura biologica più “semplice” ,essendo una specie autoctona presenta caratteristiche nutritive ed organolettiche superiori al kamut che viene coltivato comunemente. ll Saragolla è un’eccellente fonte di proteine, acidi grassi essenziali, vitamine e minerali: in particolare è ricco di selenio, magnesio, zinco e vitamina E. La pasta di saragolla è ricca di proteine vegetali ma povera di glutine, è particolarmente digeribile grazie alla sua semplice struttura biologica pertanto è particolarmente raccomandata agli intolleranti al glutine ( ma non ai celiaci) , ai diabetici e agli sportivi per il suo apporto energetico e proteico.
Pertanto e’ fondamentale valorizzare la produzione di cereali antichi sul territorio italiano che hanno ottimi valori nutrizionali, alta digeribilità e sostengono l’economia agricola su scala eco-compatibile come il grano Saragolla, il grano duro Senatore Cappelli, ritenuto simile al Khorasan e coltivato nell’entroterra di Puglia e Basilicata, e il grano Verna, tipico del casentino.

«Infine, se possibile, preferite le piccole produzioni che gestiscono dal campo al pacchetto e non i prodotti marchiati dai distributori: la filiera più corta è, meglio è!
Dott.ssa Elisabetta Cavalcanti