Alimentazione e Nutrizione

Il vino e le sue doti può essere utilizzato come farmaco

vino

Il vino e le sue doti può essere utilizzato come farmaco, tutto ciò che occorre sapere su uno dei prodotti italiani più apprezzati e venduti all’estero. Le frodi possibili, perchè diventa aceto, che significa definirlo «biologico»

Gli stranieri apprezzano da sempre il buon vino italiano, riconosciuto ovunque per la sua qualità. E l’ultima, si è rivelata davvero un’ottima annata per l’export del nostro prodotto visto che si parla di 5,5 miliardi di euro di fatturato.

Con il Testo Unico del Vino, approvato in Commissione Agricoltura alla Camera, si cerca fra l’altro di alleggerire il fardello burocratico delle imprese armonizzando i diversi aspetti attinenti la produzione, la commercializzazione, l’etichettatura per dare ulteriore e più vigoroso slancio ad un settore in rapida ascesa all’estero.
Secondo stime recenti (fonte Ismea) Germania, Regno Unito e Stati Uniti rappresentano i Paesi, dove il vino italiano è più apprezzato. Seguono Canada, Svizzera e Francia. Vanno bene anche i Paesi del Nord Europa come la Svezia. Ottima la posizione dei vini DOP e IGP con incrementi di volume e di valore.

Vediamo dunque di conoscere meglio questo prodotto. Le sue caratteristiche, qualche curiosità che potrebbe tornarci utile e i pericoli dai quali è importante difenderlo per assicurarne un consumo salutare.

FRODI CHE SI NASCONDONO DIETRO LA PRODUZIONE E VENDITA DEL VINO

Il traffico di falsi vini d’eccellenza, sostituiti con prodotti anonimi di scarsa qualità, è una delle frodi più diffuse, seguita da prodotti di provenienza comunitaria venduti come italiani. La maggior parte delle volte si tratta di frode in commercio e contraffazione di marchio, come il maxi sequestro di bottiglie di champagne contraffatto che la Guardia di Finanza di Padova ha eseguito nei primi mesi dell’anno che in realtà contenevano vino da pasto spumantizzato.
Sono 5 le frodi più comuni
1) Aggiunta di acqua al vino, di coloranti, di antiossidanti come l’acido borico e acido salicilico.
2) Aggiunta di alcool metilico per aumentarne il grado alcoolico.
3) Aggiunta di anidride solforosa e dei suoi derivati oltre i limiti ammessi dalle normative.
4) Vendita di un prodotto per un altro;
5) Zuccheraggio, ossia l’aggiunta di zucchero o materie zuccherine.

VEDIAMO DUNQUE COME PUÒ TUTELARSI IL CONSUMATORE

Per aiutare il consumatore a tutelarsi durante l’acquisto esiste l’etichetta che reca tutta una serie di importanti informazioni che includono la categoria, se è DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), IGP (Indicazione Geografica Protetta) oppure se si tratta di un vino da tavola, la gradazione alcolica, il volume, l’origine.

ECCO PERCHÉ IL VINO PUÒ DIVENTARE ACETO

La causa è rappresentata dai batteri chiamati appunto batteri acetici. Fu Pasteur nel 1864 ad individuare per la prima volta tale microrganismo, chiamato successivamente Acetobacter, in grado di formare pellicole superficiali e produrre aceto. I batteri acetici possono formarsi in qualsiasi momento nel mosto e nei vini, provocando gravi danni in quanto in grado di ossidare l’etanolo prodotto e formare acido acetico. Sono molto sensibili all’anidride solforosa e alla presenza di ossigeno, ma vengono anche influenzati dalla temperatura che ne limita lo sviluppo, specialmente durante le operazioni di travaso che comportano comunque aerazione. Naturalmente il proliferare di questi batteri causa la perdita di tutte le proprietà originali del vino, causando il classico sapore di aceto, rovinando di fatto la bottiglia di vino.

CHE COSA SONO SOLFITI E ANIDRIDE SOLFOROSA

La legislazione europea impone di indicare sulle etichette la presenza di solfiti – contiene solfiti – quando questi eccedano i 10 mg/kg anche se sarebbe utile indicarne l’esatta quantità specialmente per gli intolleranti. Si tratta di un additivo che viene aggiunto in quanto blocca la fermentazione dei non-Saccharomyces, stabilizza i vini impedendone l’ossidazione, inibisce lo sviluppo di batteri acetici e lattici e generalmente è superiore nei vini bianchi e dolci rispetto ai vini rossi e rosati. È una molecola molto diffusa nell’ambiente la cui inalazione provoca patologie e carico delle vie respiratorie e la cui ingestione determina, in animali da laboratorio, la perdita di peso, polineuriti (compromissione dei nervi periferici con conseguenti disturbi motori e di trofia muscolare) e altre problematiche.

In alcuni soggetti l’ingestione di solfiti, molecole molto reattive, può provocare reazioni di tipo anafilattico oltre ad una serie di sintomi quali orticaria, diarrea dolori addominali e così via. Il mal di testa è una delle reazioni più frequenti dovuta proprio all’ingestione di vini particolarmente trattati conseguenza del diminuito afflusso di ossigeno al cervello.

UN VINO PUO’ ESSERE DEFINITO BIOLOGICO QUANDO…

L’obiettivo di una produzione biologica enologica è quella di migliorare ed ottimizzare le proprietà organolettiche attraverso l’utilizzo di metodologie e processi che rispettino la naturalità del prodotto. Dal 2012 è possibile indicare in etichetta il termine di «biologico». Di fatto però sono state definite norme specifiche per la vinificazione biologica sulla base delle quali sono stati indicati ulteriori standard volontari di produzione che tengono conto della fertilità e della vita dei suoli, della biodiversità, della lotta alternativa ai parassiti, della tipologia dei lieviti e dei processi spontanei di fermentazione, delle tecniche agricole, di produzione. Questi standard sono molto apprezzati dai consumatori che ne colgono l’importanza in un’ottica di vero approccio sostenibile ambiente-uomo.

LIMITAZIONI DECISE DALL’UE SU MATERIE PRIME E ADDITIVI UTILIZZATI

1) I vini biologici devono essere prodotti da materie prime biologiche.
2) Possono essere impiegati solo i prodotti e le sostanze elencate nell’Allegato VIII bis al Regolamento UE 203/2012.
3) Prodotti e sostanze utilizzati come additivi e coadiuvanti devono essere di derivazione da agricoltura biologica, di origine naturale limitando al massimo quelli di sintesi.
4) Utilizzare ceppi biologici e comunque non OGM.

COME LEGGERE L’ETICHETTA DI UN VINO

L’etichetta rappresenta l’interfaccia con la quale il consumatore si può orientare grazie ad una serie di utili informazioni. In ogni caso devono sempre essere presenti le seguenti indicazioni.
1) Nome del vino
2) Categoria di appartenenza
3) Annata
4) Nome e ragione sociale dell’imbottigliatore
5) Sede
6) Gradazione alcolometrica
7) Quantitativo del prodotto ossia il suo volume nominale

ALTRE NOTIZIE PRESENTI SULL’ETICHETTA

Per quanto riguarda la categoria di appartenenza questa può indicare un vino a denominazione d’origine come esempio un DOC, un DOCG o un IGT. I vini da tavola invece non possono recare in etichetta riferimenti geografici d’origine, annata di raccolta o nome del vitigno. Oltre a questi elementi possono esserne presenti che meglio descrivono le qualità del prodotto come ad esempio la vendemmia (tardiva o di inizio settembre e la modalità di raccolta), se ci sono o meno chiarificazioni, filtrazioni o stabilizzazioni forzate, la temperatura di servizio, gli abbinamenti gastronomici.

IL VINO PUÒ ESSERE UTILIZZATO COME FARMACO

Le proprietà «curative» del vino sono note fin da quando fu impiegato come bevanda, dapprima sulla base di considerazioni empiriche e successivamente in seguito ad esperienze ripetute, favorite dal progresso della farmacologia e della microbiologia.

La preparazione dei cosiddetti «vini medicati» implicava conoscenze tutt’altro che superficiali tramandate e acquisite nel tempo con l’esperienza. Già nel 1200 era prassi medicare le ferite con il vino che serviva anche da «corroborante» per il paziente, era pensiero comune infatti che esso fungesse non solo da antisettico, ma anche da cicatrizzante e da anestetico generale.

Tra i diversi tipi di medicamenti ricordiamo ad esempio il vino di genziana con radici di genziana dalle proprietà stomachiche, il balsamo innocenziano con aloe e mirra, l’aceto dei quattro ladroni o rimedio di Marsiglia miscuglio di aceto di vino con erbe, spezie o aglio usato contro la peste nera, il vino chinato con alcool chinato, il vino marziale con limatura di ferro e cannella.

Il vino può agire positivamente sul sistema cardiocircolatorio e ha riconosciute proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Sembra che il resveratrolo presente nella bevanda giochi un ruolo importante non solo riducendo il rischio di malattie cardiovascolari, ma svolgendo una funzione protettiva nei confronti di patologie neoplastiche e neurodegenerative. Questa sostanza è in grado di attivare una proteina (la sirtuina) che sembrerebbe coinvolta in alcune fasi del meccanismo dell’invecchiamento (effetto antiaging).

Le informazioni sono a cura della dottoressa Elga Baviera biologa ed esperta in sicurezza degli alimenti.
Elga Baviera